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《十二道鋒味》成功拿下紅燒臭鱖魚

發布日期:2017-12-08 瀏覽次數:1089

《十二道鋒味》第二季,謝霆鋒挑戰“八大菜系”中的傳奇名菜——徽菜“紅燒臭鱖魚”。“鋒味家族”來到了充滿田園氣息的安徽黃村,紅燒臭鱖魚以“腌鮮”這種特色口味聞名世間,首次接觸這道傳奇名菜,還沒等品嘗到它的鮮美,“鋒味家族”已經先被臭味給熏翻了,就連見多識廣的“主廚”謝霆鋒都直呼:“我的媽呀,確實好臭。”臭鱖魚具有肉質鮮嫩醇滑爽口的特點,為了達到這個效果,其對腌制時間有著嚴格的規定。只有三天挑戰時間的“鋒味家族”為了加快腌制速度,想出了將電燈泡放進木桶里加溫提速的法子。然而第二天,意外碎裂的燈泡不但宣告提速方法失敗,還讓大家失去了寶貴的一天,只能從頭再來,想辦法在更短的時間內完成腌制工序。

除了捕魚腌制外,“鋒味家族”還得參加村里面的“農耕運動會”以贏取做菜必需的食材。謝霆鋒與唐嫣挽起褲腿就下地牽牛耕地,“接地氣”接到了地里。馬蘇不但在撈魚時展現出很強的捕魚天賦,耕起地來也是一把好手,在水田里健步如飛。“羽·泉”兄弟為了向鄉親們借食材,又是唱歌又是品酒,迅速與村民打成一片。

黃山臭鱖魚又名腌鮮鱖魚,是徽州地區漢族傳統名菜,屬于徽菜系。此菜烹制后以其香鮮透骨,魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴,嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力,使其成為徽菜的經典之一。制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制,因為鱖魚腌制的好壞,直接影響到成菜質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟,清洗干凈并瀝干水分。可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日后聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

(1)在腌制“臭”鱖魚的過程中,溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400-500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10-20℃時,腌制時間約為7天,當溫度在20-25℃時腌制時間約為4天,溫度在25-30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到“臭”的效果。

(2)腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。

(3)腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克/條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚,改小塊后再腌制),烹制后風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。

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