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歷史八大菜系之一《徽菜》

發布日期:2018-01-25 瀏覽次數:2564

為采取措施保護徽菜傳統技藝,弘揚徽州美食文化,促進徽菜產業發展,由黃山市餐飲烹飪行業協會、黃山市非物質文化遺產保護中心共同編撰,宣果林主編的《安徽非物質文化遺產---徽菜》日前由該社出版發行。

據悉,全書分十五章共28萬字,以文圖并茂的形式系統介紹了徽菜的形成、徽菜的兩大形態、徽菜的主要品種、徽菜的烹飪技法、徽菜與養生、徽菜的技藝特點、徽菜歷史演進過程、徽菜與徽商、徽菜與歷代名人、徽菜歷史名店名廚、徽菜的歷史地位、徽菜的發展現狀、當代徽菜知名企業與精英人物、徽菜保護項目與傳承人、徽菜如何創新、徽菜技術標準、徽州各地美食集錦等。

黃山市文化委主任胡建斌在《序言》中評價說,該書在系統介紹徽菜文化的同時,也對徽菜的科學內涵做出了新的詮釋,此書的出版,必將對徽菜技藝的傳承保護和開發利用發揮積極的作用。

徽菜,是中國八大菜系之一,也是黃山市省級非物質文化遺產保護項目。徽菜在南宋年間發端于歙縣,清代以后,隨著商業的發展,大量績溪人從事徽菜館業,并逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以后,徽菜進一步面向全國,在海外也享有盛譽。

徽菜原材料的掌門人——潘繼斌

當今,傳統徽菜“臭鱖魚”風靡全國各地。潘繼斌則是把臭鱖魚這一徽菜特色原料做的如火如荼。

潘繼斌,1965年4月生。黃山市徽州區西溪南長林村人。現任黃山市徽味鮮食品有限公司總經理(法人代表),國家餐飲業職業經理人。

他自幼家庭貧困,10歲的時候,父母因病相繼去世,依靠親友的資助艱難地完成了初中的學業,自此,他就立志要靠自己的奮斗來養活自己。開始打工生涯。

1994年開始在屯溪經營徽州土特產和鱖魚,在學習經營的過程中,了解到“臭鱖魚”是徽菜的名菜,而徽菜曾經擁有輝煌的歷史。因此,他就想在弘揚徽菜產業方面干出一番事業。在營銷新鮮鱖魚的同時,經過多方學習、考察和拜師學藝,從2000年開始自己摸索腌制臭鱖魚,經歷過多次挫折以后,自己終于掌握了腌制臭鱖魚的完整技術,產品得到了市場的認可,銷售也開始從本地走向外地。為了進一步把規模做大,他組建專業研發團隊,從2004年開始研究把傳統制作技藝與現代工藝設備相結合,自行設計了一整套操作規程,開發出系列產品,投資數千萬元引進現代化生產流水線,并對產品實行真空包裝。為了傳承徽菜文化、做強徽菜品牌,宣傳徽州民間具代表性的風味,讓更多的人了解、喜歡徽州美味。2009年創立并注冊了“老徽鄉”臭鱖魚商標,產品通過了QS質量認證。2012年公司榮獲“中國餐飲業金牌供應商”認定,2013年榮獲“中國徽菜年度功勛企業”。

目前,坐落于黃山經濟開發區的公司總部,現代化廠房1.5萬平方米,在建工程2萬余平方米。年產量1000多噸,產值1億多元。產品遠銷上海、北京、山東、河南、江蘇、浙江、山西、湖南等近百個大中城市。

潘繼斌的愿景目標是:融匯徽州特產和各地優良食材于一體,打造徽菜原材料集散中心。

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